也就是所谓的精肉，选用最锋锐的刀具进行切割。

精肉的切割十分有讲究，肉块不能过大或过小，每个小碎肉需要与其他的不相连，不然就成了肉糜，影响口味。

正常来说，这一步需要将精肉冻成硬坨坨，再利用刀具切割，就会方便很多。

张伟之前，也用的是冰冻法。

因为就算刀再锋锐，也无法阻止肉的形变。

若真能将肉切成方方正正的几毫米小块，那对厨艺的要求比灯影牛肉还要夸