此做的，一盘高明的炒饭绝不能马虎将就，从米的选择、淘洗即需讲究，蓬莱米黏、软的质地不适合炒饭，最好选用在来米，取其黏性小、颗粒分明。

夜少辉迅捷的将煮好的饭利用技能变冷，目的是再蒸发水汽，使饭粒更干燥、结实，此外是温度差所催化的弹牙口感，盖寒冷的饭粒邂逅极热的锅，会产生雀跃的激情，一粒粒在特别要求的砂锅里跳着舞，使炒的过程充满视觉美感。

优秀的炒饭不能看见油水，油水是累赘的修饰