辣是干辣，辣是主题。四川的辣，倒不如说是辣中带麻。先不说东北，就说南方两个。实际上两川口味的辣是麻辣，以花椒为主。所谓麻辣就是舌头发麻，它已经影响了其他味觉，甜味酸味和苦味，两川人喜欢用辣来遮掩生活中的酸苦，这也是两川人的性格。潇南口味的辣是香辣，以辣椒为主。辣椒通常是红辣椒和绿辣椒，烧菜时可以散发出淡淡的香味，嗅觉首先品辣。这样的辣既不过分，又下饭，辣椒里的甜味和咸味也都随着辣味入口，清香扑鼻，