精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅。菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

只是近年来，晋菜在发展中落后了，许多外地人甚至包括本地人也只知道山西面食，晋菜名典也只知道“过油肉”。晋菜停滞不前的原因，主要是“巧妇难为无米之炊”，受资源的限制，晋菜以功夫见长的传统技艺。如蒸、炸、峒、煎、烩、炖等烹调方式，发挥不出优势。当前，其它菜系注重营养、健康、时尚、新鲜，讲究膳食结构，而晋菜浓油、味重