第32章 一分价格一分货

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王师傅把这一切都看在眼里，他轻轻拍了拍我的肩膀，笑着说：“别着急，大山，这包馅料可是有窍门的。你看，放馅料的时候，不能一股脑全倒进去，得一点一点来，边放边用手指轻轻按压，让面皮均匀受力，这样才能包得紧实。还有，收口的时候，力度得拿捏好，既不能太松让馅跑出来，也不能太紧把面皮扯破。来，我给你再示范一遍。”说着，王师傅又拿起一块面团，放慢动作，一步一步地给我指点起来。在他的耐心教导下，我渐渐摸到了门道，手中的三丁包也开始有模有样了。

练习了三个包子后，我的手法愈发娴熟，手中的面团渐渐变得听话，褶子的间距、收口的弧度，都开始有模有样。终于，一个完整的三丁包稳稳地展现在王师傅面前，它圆鼓鼓的，周身褶子细密精美，泛着温润的光泽。

王师傅目光上上下下将包子打量了个遍，而后满意地点点头，说道：“嗯，大山，有进步，只是有点像，和店里的招牌比，还得加把劲儿。”我心里既兴奋又有些许失落，知道自己离出师还差得远。

王师傅似乎看穿了我的心思，话锋一转：“别灰心，能做到这步已经不易，现在咱要讲讲蒸三丁包，这可是关键一步，直接决定了包子出锅后的口感和卖相。”说着，他走到蒸笼旁，轻轻拍了拍笼屉，“蒸包子讲究火候和时间，火大了，包子容易塌皮、馅料发苦；火小了，外皮发黏，馅料也熟不透。咱们店里的三丁包，得用旺火蒸上 10 分钟左右，这个时间是多年摸索出来的，能让包子充分膨胀，外皮松软，馅料鲜香。”

我赶紧凑上前，眼睛一眨不眨地盯着蒸笼，将王师傅的话牢牢记在心里，暗暗想着，一定要把这蒸包子的窍门也学会，让自己做的三丁包早日达到店里的招牌水准。

于是，王师傅把看守蒸笼火候的重任交给了我，他目光中满是信任：“大山，这火候可是蒸出好包子的关键，可得盯仔细了。”我郑重点头，站到蒸笼前，眼睛一眨不眨地盯着那跳跃的火苗。

有了之前跟薛师傅学煲高汤时对火候细致入微的观察与揣摩，如今看这蒸三丁包的火力大小，我心里一下就有了底。那时，为了掌握高汤火候，我在炉灶前一守就是几个小时，从大火催沸到小火慢炖，不同火力下食材与汤汁的变化都印在了我的脑海里。如今面对蒸笼，我能精准判断何时该维持旺火，何时又需微调。

想到这儿，我满心感激，在学艺之路上，竟有幸遇到这么多倾囊相授的好师傅。我扭头，用满是敬意与感恩的目光投向王师傅，他正微笑着看我，那笑容里饱含着对我的期许，似是无声地鼓励我：好好学，未来淮扬面点的传承就靠你了。

王师傅神色认真，目光专注地看着我，语重心长地说道：“大山，现在我再跟你重申一遍这火候的掌控，虽说你跟薛师傅学过不少，但这其中的门道，还得你自己用心去咂摸。”

他指了指案台上刚包好的三丁包，接着说：“你瞧，包好的包子可不能立马就蒸，得先放一下，这叫‘醒包’，作用可大着呢。这醒包啊，讲究的是和周遭环境的适配，温度不同，醒包所需的时间就不一样，就像现在这春末夏初，气温不冷不热，放个 10 来分钟就行；要是到了大冬天，寒气重，得延长到 15 分钟甚至 20 分钟，包子才能彻底醒透，蒸出来才会蓬松饱满。而到了三伏天，热气足，5 到 8 分钟差不多就够，时间长了，包子可能还没蒸就先发过头了。”

我听得聚精会神，不住地点头，深知这看似简单的步骤背后，藏着的都是师傅们多年积累的经验，心中暗自下定决心，一定要把这些细节牢记于心，不辜负师傅的教导。

王师傅抬眼望了望窗外，不紧不慢地说：“这会儿是九月份，天儿还有些暑气未消，醒包六分钟左右就成。”说罢，他走到炉灶边，示意我跟上，“现在开始蒸三丁包，这第一步很关键，得先用大火猛烧，让锅里的水迅速升温、沸腾翻滚，这行话叫‘上气’，只有气足了，包子才能蒸得透。”