第105章 招牌菜的风味密码

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“卤好的牛肉，晾凉后就得切丝。这切丝是技术活，得粗细均匀，保证每一根丝都带韧性。”“辣爷”拿起刀，在空中比划几下，展示切丝要领，“丝切好，进锅炸或炒。咱重庆灯影牛肉丝调味下足猛料，大量本地高辣度辣椒与花椒一加，麻与辣在口腔瞬间碰撞，像暴风雨席卷味蕾，咸味突出，甜只稍带一点，给食客最刺激、最过瘾的味觉冲击。”我听着描述，忍不住咽咽口水，迫不及待想上手试试。

“再讲讲这芋儿鸡。”我兴致勃勃说道。“辣爷”笑了笑，转身指向洗净的芋头和鸡肉，说道：“这芋儿鸡在咱店里独具风味。先说芋儿，得挑表皮毛糙、带着泥土的，这种在土里长得瓷实，淀粉含量高，煮出来软糯得很，轻轻一抿，如云朵在嘴里化开，释放出满满的香甜。烹饪前得仔细处理，先削掉外皮，不然口感粗糙还带土腥味，影响整道菜味道。去皮后的芋儿切成大小均匀的翻刀块，方便炖煮时均匀受热。”我凑近端详，牢记要点。

“再看这鸡肉，要用土鸡才香，鸡冠红亮，鸡毛顺滑有光泽，爪子坚硬且细瘦，这就是散养土鸡的标志。把鸡肉切成同样大小均匀的块，冷水下锅，加点姜片、葱段和料酒去腥。”“辣爷”边说边动手示范，“待水煮沸，需即刻将浮沫撇净，若残留浮沫，会致使鸡肉烹制后带有异味。待浮沫撇净，将鸡肉捞出沥干水分，便可下锅炒制。”

“炒鸡肉是关键步骤，热锅凉油，油热后先放几片姜片爆香，接着把鸡肉块倒进去，大火爆炒。这时候，秘密武器登场——泡椒。咱重庆本地的泡椒，色泽红亮，酸辣味浓郁，抓一把放进锅里和鸡肉一起炒，既能去腥增香，又能带来微微的辣意，让鸡肉瞬间有了热辣底味。”“辣爷”拿起一勺泡椒展示，那鲜艳色泽让人食欲大增。

“鸡肉炒至变色后，加入适量清水，没过鸡肉，再放入切好的芋儿块。盖上锅盖，小火慢炖，时间要拿捏精准，短了芋儿不软糯、鸡肉不入味，长了芋儿易烂成一锅糊，鸡肉松散没嚼劲，一般炖三四十分钟，期间时不时揭开锅盖看看，搅拌一下，确保受热均匀。”我认真听着，想象炖煮时香气四溢的画面，肚子不禁咕咕叫了起来。

“等芋儿炖得软糯，汤汁浓稠，撒上一把葱花，这道芋儿鸡就算大功告成。”“辣爷”笑着说，“出锅后的芋儿鸡，热气腾腾，软糯的芋儿仿若海绵一般，将鸡肉的醇厚鲜味、泡椒的浓烈酸辣味尽数吸纳，送至舌尖轻抿，恰似云朵于口中悠然化开，丝丝香甜缓缓释放；盘中鸡肉块大小规整如一，色泽诱人，一口咬下，汁水四溢，那鲜香馥郁之气，仿若灵动的使者，瞬间引得周围食客纷纷侧目，眼中满是垂涎之色。这是经典的泡椒风味，不过，咱店里偶尔也会应顾客要求，做些别样风味。”