时，必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都要达到这个要求。

清爽利落，不可互相粘连。

在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。

在这方面，刘雨侬做的非常出色，十分适用于酿菜的烹饪操作。

因为酿菜本身注重的就是素菜的切形，不注意主辅料的切分手法，很难在最后做整体造型时，达到预期的设想