末、蒜片、干辣椒爆香。再下入家乡那边的特色大酱，小火翻炒，炒出酱香味。炸鱼酱这道菜最关键的两步操作，一步是炸鱼，一步就是炒酱。想要炒出酱香，不糊，火候恰到好处，是一件非常不容易的事情。火候要刚刚好，大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。酱多鱼少，吃起来口感会很差。鱼多酱少，滋味又不足。而炒酱时，既要把控住大酱的颜色，又要控制好火候，让大酱刚好能炒出香味，又不会粘锅出现糊味。这就需要厨师凭借经验去把控好