查，若无兰色出现，说明淀粉已转化成麦芽糖，糖化操作已完成。

用纱布过滤除去残渣。残渣可加入少量热水浸泡，冲洗，再过滤后废弃。将两次过滤所得滤液混合在一起（约2500毫升，若不足可加白糖水补充）。为了有利于麦汁的澄清，将蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麦汁中，另加酒花07—08钱白糖一两。如无酒花，可用05两柚皮或桂皮代替。麦汁加热煮沸两刻钟，然后经沉淀，过滤得澄清透明的汁液，冷却至10—1