一般选用十斤以上的野生花鲢鱼头为原料。

因为是野生，所以能保证鱼头的鱼肉口感紧致，细嫩。

然而，野生鱼头也有个问题，那就是长时间生活在野外，泥腥味和鱼腥味就比养殖的要大的多。

去腥是关键，生姜，料酒腌制就能去除大部分腥味。

但是要是腌制的时间控制的不到位的话，又会损失鱼头的鲜味，这个平衡点的把握就能看出厨师的功底。

蒸鱼的火候也很重要，时间太短，鱼