这三个要素分别是：

一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大；

二是把肉用调料提前拌匀码味，让它入味均匀；

三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证肉的老嫩，避免返锅后太熟变柴或出汤。

归根到底，这道菜考究的还是厨师在爆炒的过程的节奏控制。

葱爆羊肉的最佳选择羊后腿肉，山羊长期在山上跑动，在日常不断跑动中肉质非常嫩